雞蛋的主要成分為蛋白質 ， 脂肪和水 ， 其 中脂肪 含量是衡 量雞蛋質量 的重要指標之一。目前我國并未明確規定雞蛋 中 脂肪含量的衛生標準及檢測方法。現有的食品衛生標 準檢驗 方法中脂肪含量的測定方法有索 氏提取法及酸水解法  。其 中索氏提取法是用石油醚將樣 品中的脂肪提取后 ， 干燥稱重，  計算脂肪含量 ， 此法不僅操作繁瑣 ， 而且要求樣 品必須 干燥無 水 ， 不適于水分含量較多的雞蛋 中脂肪含量測定 ； 酸水解法 是 在酸性下使樣 品中結合脂肪游離 ， 然后用 乙醚提取總脂肪 ， 揮 散 乙醚并干燥稱重后 ， 計算脂肪含量 ， 此法適于各類食品中脂 肪的測定 ， 但仍存在操作復雜 、 費時等缺點。蓋勃乳脂肪測定 方法根據乳脂計 中脂肪柱 的讀數計算樣 品 中脂肪 含量 ， 方法 簡便快速準確， 本文將這一技術應用 于雞蛋 中脂肪 的含量測 定 ， 并對方法進行 了優化 和改進。將本 文建立 的方法與經典 的酸水解法進行 了對照 實驗 ， 結果 表 明， 本 方法 具有操作 簡 便、 快速、 準確等特點 ， 更適于雞蛋 中脂肪的含量測定 。